ホテルの料理人になるには:調理師免許と、厨房のキャリアの階段

客室ではなく、厨房に惹かれるなら、ホテルは日本で最も大きな調理の雇用主の一つです。大規模な朝食サービス、宴会、ルームサービス、1つの建物の中の複数のレストラン。この記事では、調理師免許の公的なルート、ホテルの厨房が一般にどう組織されているか、入る前に聞くことを説明します。

調理師免許:2つのルート

厚生労働省は、調理師法にもとづく免許を、2つのルートのどちらかで取れると説明しています。どちらも、住んでいる地域の都道府県知事に申請します。

1. 養成施設ルート。高校入学の資格がある人が、都道府県知事が指定した調理師養成施設で、調理、栄養、衛生の知識と技術を、1年以上学び、そのあと免許を申請します。
2. 経験・試験ルート。省が定める、多数の人に飲食物を調理して提供する施設や事業で、調理の業務に2年以上従事したあと、調理師試験に合格します。

経験として認められるもの

どの仕事が認められるかは、省の通知に書かれています。運搬、配膳、皿洗いだけの仕事は、調理の業務とは認められません。働く施設も、対象になるものでなければならず、事業主が、あなたの在職の証明書を発行できるので、最初から記録を残しておいてください。

試験ルートを考えているなら、働き始めるときに、あなたの仕事が認められるか、ホテルが証明書を出してくれるかを確認しましょう。

試験

省の通知は、合格の基準を定めています。原則として、満点の60%以上を得点し、どれかの科目の得点が、その科目の平均を大きく下回った場合は、不合格となります。試験の基準は、問題数60問以上、時間120分以上としています。これは全国の基準で、日程や手数料などの詳細は都道府県ごとに決まるので、あなたの県で確認してください。私たちが見つけた、この基準の資料は古く、通知は1976年まで、検討会の報告は2013年のものなので、申請する前に、都道府県で現在の状況を確認してください。

免許は必要か

私たちが法律から読み取れるかぎりでは、免許は、「調理師」と名乗れる人を決めるものです。あるホテルが、ある仕事に免許を求めるかどうかは、確認していません。免許なしで厨房で働いている人は多く、プラスと見るホテルや、上の役職で求めるホテルもあります。ホテルがこれをどう重視するかのデータはありません。気になる厨房に聞いてみてください。

ホテルの厨房の組織

これは一般的な知識で、データではありません。ホテルによって違います。

大きなホテルの厨房は、持ち場に分かれていて、ステーションや「パルティ」と呼ばれることが多くあります。コールドキッチン、ホットキッチン、パティスリー、肉の仕込み、宴会、朝食です。ホテルには、レストランごとの厨房に加えて、宴会用の厨房や、スタッフ用の厨房があることもあります。階段は、通常、アシスタント、各持ち場の調理人、持ち場のチーフ、スーシェフ、料理長(エグゼクティブシェフ)と上がります。小さなホテルでは、厨房は1つのチームで、1人がいくつもの仕事をします。

ホテルが、独立したレストランと違うのは、規模と幅です。何百人分の朝食、大きな宴会、多くのお客様の食事の要望に同時に対応するための計画、そして、早朝から夜遅くまでを覆うシフトが、よくあります。

アレルギーと食事の制限

アレルギーの扱いは、食に関わるどの仕事でも大切です。アレルギーや制限のあるお客様には、正確な答えが必要です。英語では、フロントやレストランの同僚が、"Do you have any food allergies?"(ホテルで必要な英語力は、どのくらい?の6番のフレーズ)と尋ねることがあり、厨房は答えられなければなりません。厨房が、食材をどう記録し、誰が確認するのかを知っておいてください。

労働時間と体への負担

厨房の仕事は、体力が要ります。長く立ち、熱があり、持ち上げ、素早く動きます。時間は、早朝(朝食)や夜遅く(宴会)、ときには分割勤務になります。休憩、休日、残業のルールは、ホテルで働く人の権利を1ページでにあるとおり適用されます。勤務間の休息は、シフト勤務と上手に付き合うで扱っています。

給与

ホテルの中の、厨房の役割の給与の数字は、手元にありません。私たちが使っている省の賃金統計の表は、宿泊業と飲食サービス業を合わせたもので、職種では分かれていません。わかっていることは、ホテルの給与は実際いくら?にあります。ホテルが金額を示したら、基本給、手当、固定残業代を、別々に聞いてください。

ルートを選ぶ

これは私たちの見方です。若く、これから始めて、幅広い基礎を学びたいなら、養成施設ルートは、1年間の体系的な学びと、公式なスタートを与えてくれます。働きながら学びたいなら、経験ルートで、厨房で働いて、あとで試験を受けられます。どちらも、同じ免許につながります。

ホテルの厨房は、幅があるので、どちらにもよい場所になりえます。パティスリーなど、特に興味があるなら、専門の持ち場があるか、人がどう移っていくかを聞いてください。

ホテルの厨房と、レストランの厨房

一般的な観察です。

最初の1年の計画

これは私たちの提案で、公式のプログラムではありません。1〜3か月目は、基本に集中します。衛生、包丁の技術、ミザンプラス(下準備)、注文の読み方。4〜6か月目は、1つの持ち場で頼られることを目指します。7〜12か月目は、2つ目の持ち場へのローテーションを頼み、パス(料理を出す場所)の動きを学びます。何を、何人分作ったかを、記録しておきましょう。自分の成長のために役立ち、経験ルートでは、働いた証拠にもなります。

ホテルの厨房に聞くこと

• 新しい調理人は、誰が、どのくらいの期間、教えますか。
• 調理人は、持ち場をローテーションしますか。どのくらいの頻度ですか。
• 私の仕事は、免許のための2年の経験に数えられますか。ホテルは証明書を出してくれますか。
• 早番と遅番はどうなっていて、宴会はどんな人員配置ですか。
• アレルギーの情報は、どう扱っていますか。
• スーシェフ以上には、どう進み、ふつうどのくらいかかりますか。
• 免許のために勉強しているスタッフを、ホテルは支援しますか。

面接に持っていくもの

何を、誰のために作ってきたかを、話せるようにしておいてください。学校で学んだなら、修了証か成績証明書を持参します。厨房で働いたなら、経験ルートの免許に必要になるので、日付と施設の記録を持参しましょう。実技試験を行う厨房もあるので、何が求められるか、自分の包丁を持参するかを、事前に聞いてください。

最初の一歩

どのルートが合うかを決め、都道府県で条件を確認してください。お客様として、ホテルのレストランを訪れ、見えたことを書き留めましょう。上の質問をします。KankoHRでは、プロフィールを作り、働きたい部門を含めた希望を設定すれば、合うホテルから、招待が届くかもしれません。

出典: 厚生労働省の調理師法、同施行令・施行規則、試験基準の通知、調理師養成施設と調理の業務の範囲についての通知。一部の通知は1976年と2013年のもので、現在の詳細は、都道府県で確認してください。